La MatanzaLa matanza del cerdo se trata de una operación de sacrificio de uno o varios cerdos con el motivo de elaborar embutidos para una familia. La matanza es una costumbre generalizada en tiempos antiguos y que se ejecuta de forma tradicional en los diferentes pueblos de mundo que se realiza una vez al año en los meses más fríos del invierno con el objeto único de poder proveer a una familia de los componentes cárnicos necesarios para llegar a alimentarse hasta llegar los meses otoñales
Historia
La matanza se remonta desde tiempos inmemoriales a los antiguos pueblos celtas. Fases de la matanza
La matanza es un periodo largo formado por las siguientes fases:
- El engorde. Donde se compra y se engordan los cerdos.
- La matanza en sí. Que es un periodo pequeño que puede cubrir dos o tres días, hasta una semana
- El curado. Que según sea el consumo de la familia puede llegar a durar varios meses
Preparación
NOTA: el procedimiento descrito a continuación es ilustrativo, pero obviamente se presentan múltiples variaciones dependiendo de la región.
Al llegar el mes de febrero o marzo (Primavera en la Península) ya se empezaba la negociación en los mercados para la compra de uno o varios cerdos (lechones) que se deberían ser sacrificados en los meses de Diciembre o Enero. De esta forma el engorde del cerdo empezaba siempre nueve o diez meses antes de llegar el día de la matanza. El engorde del cerdo se planificaba cuidadosamente de tal forma que se alimentaba al cerdo con alimentos específicos: verduras tales como berzas, calabazas, patatas, remolachas y hierbas diversas tales como cardos tiernos, que se podrían acompañar con trigo, centeno, etc. También los restos de las comidas en las casas solían ir a parar al cocino (duerna o pesebre) para el consumo de los cerdos.
El engorde
El engorde en las comarcas del norte de España(Ej: León) estaba compuesto de dos operaciones diferentes:
- Una cuidada inmovilización del animal en unas porqueras diminutas, de las cuales se hacía salir al cerdo sólo una vez al día para que se diera un paseo por la finca, momento éste en el que los granjeros aprovechaban para limpiar la porquería y sacar el abono.
- Una dieta selecta de verduras y diferentes alimentos, para que fuera tomando el peso adecuado en torno a los 200 kilogramos (Lo más natural era medir el peso en arrobas).
El día de la Matanza
Los días Previos
Los días previos de la matanza se producían la reuniones familiares, habitualmente se invitaba a uno o dos vecinos (expertos matarifes) y se preparaban los instrumentos afilándolos, se elegía el día (generalmente por los más mayores) para que no tuviera lluvia, niebla, nieve o húmedad de cualquier tipo (Lo ideal es una helada y sol).
La Matanza
El día de la matanza se desayuna una o dos horas antes de que amanezca y generalmente se hace un desayuno fuerte a los asistentes ya que el día de la matanza suele ser duro y se trabaja rápido, hay personas que suelen desayunar alguna bebida fuerte como un aguardiente.
La sesión comienza apenas salido el sol: entre las 6-7 de la mañana. Se colocaba al cerdo en una especie de banco de madera y se ponían en torno a él: el matarife con un cuchillo, los que sujetan al animal con unas cuerdas y diversas mujeres y niños con cubos para recoger la sangre que iba a emplearse en la elaboración de las morcillas con cucharas para remover la sangre y que no cuajara. El cerdo grita durante esta fase y puede oirse desde lejos. Es vital para la calidad final de los productos del cerdo el adecuado drenaje de la sangre del animal.
La limpieza
Tras la muerte del animal se limpia la superficie con trapos y con fuego (se suelen quemar pajas), tras esta operación se abre el cerdo y se retiran las vísceras por completo y se recogen cuidadosamente, colgando al animal. Parte de ellas, sobre todo los intestinos y el estómago se recogen y se limpian de los contenidos que había dentro. Esta operación se realiza generalmente por las mujeres de la familia que todas juntas se dirigen al río más cercano y limpian en él toda la suciedad (Ahora se limpian en casa, ya que, desde que llegó el agua y la electricidad, todo esto avanzó; los hombres también forman parte de esta tradición). No se trata de una operación agradable ya que el olor, el intenso frío y humedad están presentes durante el proceso.
Las fases Posteriores
La prueba veterinaria
Tras la muerte del animal se producía una divisón del trabajo en los elementos de la familia:
- Los hombres limpiaban el cerdo y los instrumentos empleados, cuchillos, cubos, bancos, etc.
- Las mujeres limpiaban el estómago y los intestinos del animal
Se daba una muestra de diferentes partes de carne al veterinario de la comarca a primera hora de la mañana y éste daba su veredicto al mediodía, si este era positivo, generalmente los niños asaban el rabo del cerdo y se lo comían.
Por la tarde se continuaba con la limpieza de vísceras, y algunos empezaban ya a embutir las morcillas y el botillo para la tarde, otros (depende de la zona) picaban el pan, las cebollas para las morcillas y se empezaban a cocer los primeros ejemplares. Si la gente estaba animada, por la noche se celebraba una fiesta en la que lo primero era probar la carne del cerdo.
Los chorizos y embutidos
El picado de la carne se dejaba para el día después, ya que parte de la carne del cerdo debía pasar la fría noche a la intemperie. Por la mañana se comenzaba con el trabajo, cortando, despiezando y distribuyendo las partes del cerdo a diferentes grupos de personas: había los que salaban los jamones y las paletillas, estaban los que picaban sazonaban y añadían el ajo para los chorizos, los que adobaban el lomo, los que ponían en salazón el tocino, los que estaban los que cocinaban los trozos restantes para la multitud de personas que trabajaban ese día. Se asaba en la lumbre, la "moraga", que son los primeros trozos de carne aliñada con ajos y pimienta molida, y se acompañaba con un buen vino de "pitarra", el vino joven de ese año.
La extracción de la Grasa tenía lugar en la tarde del segundo día, se metían los mantos de grasa en calderas al fuego y se fundían, se extraía el líquido en tinajas de barro empleadas posteriormente para hacer chicharrones o en la conservación de trozos de carne, chorizos o lomos. La forma de esto último depende de la zona de España o Portugal. Parte de la grasa se empleaba en la producción de jabón.
La operación de embutir los chorizos solía comenzar a partir del tercer día de matanza, y podía durar entre un día y dos dependiendo de la cantidad y peso del cerdo. Se empleaba en ello una máquina especial que se dedica a presionar la carne picada en la tripa de cerdo. Generalmente esta herramienta era de un vecino adinerado, que tenía la suerte de ser invitado para observar este proceso en la casa de los vecinos.
El ahumado
El ahumado era una operación importante ya a primera hora del segundo día ya que empezaba a haber morcillas y algunos pedazos de carne que era necesario ahumar. En esta operación trabajaban las personas más jóvenes y consistía en poner en una cocina con fuego (y algo de humo) los trozos para que sean expuestos al humo.
Variantes regionales
En algunas zonas de España y Portugal (se denomina la matança do porco) hacen las matanzas con ciertas características propias, por ejemplo en Aliste (Zamora) suele caracterizarse la elaboración de las morcillas con pan y azucar, así como en ciertas partes de Salamanca. En Galicia, donde se realiza la matanza mediante la técnica de degüello (sección de la arteria carótida) es costumbre recoger la sangre del cerdo para elaborar el postre típico "filloas de sangue", una especie de crêpe que tiene la sangre como ingrediente principal.
En zonas meridionales de Castilla y León, en la Sierra de Gredos y en la comarca de La Vera (Cáceres), durante la fase de preparación de la moraga y con las primeras piezas extirpadas a la bestia, se prepara un sabroso y consistente caldo conocido como sopa de matanza.
En Castilla y todo el valle del Duero, zona de convivencia entre musulmanes,judíos y cristianos en la Edad Media, tuvo una gran importancía a la matanza del cerdo en público para demostrar el ser cristiano viejo. La de Burgo de Osma está declarada de interés turístico nacional.
En Cantabria, el Matacío del Chón (así se conoce a la matanza del cerdo) es un rito festivo tradicional, que se desarrolla en la mayoría de los pueblos de la región.
En las regiones rurales de México la matanza se realiza de una forma más simple a la convencional; se ata al cerdo por las patas, una persona se monta sobre el animal, que permanece tumbado en el suelo, y le clava un cuchillo en la caja torácica (generalmente en el corazón), esperando a que el animal se desangre, después se pela el gorrino con ayuda de agua caliente y finalmente se descuartiza.
Costumbres asociadas
- Aguinaldo. Se trata de un regalo navideño con los productos de la matanza
Productos gastronómicos
Del cerdo se obtienen o fabrican gran variedad de productos, diferentes en función de la región.
- Botillo
- Butifarrones
- Chicharrones
- Chorizos
- Jamones
- Lomo a la orza
- Longaniza
- Morcillas
- Quico
- Sobrasada
Subproductos
Depende mucho de la región pero exísten diferentes sub-productos elaborados tras la matanza y son:
Curiosidades
- Los butifarrones, uno de los productos típicos de la matanza en Mallorca, son elaborados con la sangre del cerdo y especias, y una parte de su preparación, especialmente delicada, pasa por hervirlos durante un largo rato. En otros tiempos, existía la costumbre de rezar diez padres nuestros para que salieran bien.
- El día de San Martín se asocia a la matanza en muchos lugares, de hecho, no era raro que la matanza comenzara en esta fecha. De ahí la expresión A todo cerdo le llega su San Martín, con la cual se da a entender que las malas personas terminan mal.
- En Mallorca, el pene del cerdo (la pitxa des porc) se colgaba en un palo y se utilizaba la grasa que cubría parte de él para engrasar herramientas u objetos de cuero.
- En el norte de Ávila, después de la matanza se tuesta (chorrasca) el cerdo exclusivamente con paja de centeno, ya que confiere a los torreznos resultantes un sabor característico y más gustoso.
